是什么掩盖了豚骨拉面起源的真相

豚骨拉面发祥于九州，九州是指按区域划分的九州地方，位于日本西南，除了鹿儿岛、冲绳之外，全境盛行豚骨拉面，因此称为九州系豚骨拉面。通常说豚骨拉面，就是指九州系豚骨拉面；东京鱼介豚骨拉面、家系拉面等，称关东系豚骨拉面；广义上豚骨拉面包含两者。本文所说豚骨拉面=九州系豚骨拉面。但是九州境内的长崎拉面在做法和制面技法上都独树一帜，历史久远，另起一派。

九州系豚骨拉面流派分布图

九州系豚骨拉面调味以盐为主，突出骨汤的浓醇和口感，也有用酱油调味，不管用酱油还是盐调味，都叫豚骨拉面。

久留米市的南京千两（店名，1937年创建）被认为是豚骨拉面元祖，创始人是宫本时南，但是豚骨白汤却是杉野胜见于1947年因熬汤失误而产生的。

杉野胜见创建的三九（名号），于1951年转让给四所日出光，久留米拉面开始传播到九州各地，先后派生出多个豚骨拉面地方流派，包含玉名拉面、熊本拉面、佐贺拉面、宫崎拉面，以及大分县日田市、山口县等地的豚骨拉面都源自三九。

四所日出光

另外，福冈市有博多拉面与长浜拉面两个流派，两者在发展过程中相互借鉴、融合，猪骨白汤、直细面是其显著特征，成为九州豚骨拉面的代表。该区域最早推出猪骨白汤的店铺，是1946年创业的赤のれん（名号，暂译赤暖帘），创始人津田茂。

左是长浜拉面 右是博多拉面

研究豚骨拉面从起源到发展的脉络，会发现很有趣的现象，每个流派的传承都很清晰，但是追溯到最初的源头就乱套了，众说纷纭、疑点重重，也都经不住仔细推敲。

豚骨拉面的起源，为何如此扑朔迷离，原因何在呢？

日本拉面在工业化时代得以普及，战后美国的廉价面粉大量输入日本，拉面得以快速发展。一方面，在交通枢纽及工业城市，战前就有大批日本人以经营拉面摊谋生，作为价格低廉、美味、提供充足热量又能快速出餐的食物，拉面也深受劳工、军人、学生的喜爱；另一方面，源于中国的拉面，却是民族主义者、军国主义者的蔑视符号。

     出于文化归属、国民认同的压力，日本拉面从业者有与源头脱钩的强烈欲望，成为必然；在媒体、作家的推动下，去中国化的风潮也从未间断；豚骨拉面起源的真相，在特定的历史进程中，被选择性掩盖。

那么，豚骨拉面起源的真相究竟如何？著名拉面评论家石神秀幸有这样一段描述：虽然豚骨拉面起源说有多种，但“……由历史的年代与汤底的共通性来看，豚骨拉面来自于长崎拉面的可信度颇高”。本段参考文献：《拉面之神赏味奥义》 石神秀幸  著

      石神秀幸原话包含的意思用大白话翻译如下：

      先说汤底共通性，长崎拉面汤底属于半乳化类型，将配菜用大锅翻炒之后，加入事先熬好的汤底用强火烧开，促使再次乳化；豚骨拉面的汤底则是充分乳化后使用。简单地说，两者都是猪骨白汤，做法和用法不同。

      在讲述豚骨拉面起源的历史年代之前，需要先了解一下长崎拉面。

      长崎拉面的发祥店是长崎四海楼，它与福冈福新楼、久留米光华楼并称九州三楼，同属九州地方、都是福建侨民创建、都卖长崎拉面。长崎市的四海楼创建于1899年，创始人陈平顺来自福建；福冈市的福新楼创业于1909年，创始人张加枝来自福建；久留米市的光华楼创业于1917年，创始人翁善畊（原职业是中医师）也来自福建。

      先说豚骨拉面发祥地久留米市，在光华楼创建之后30年，即1947年，三九（名号）创始人杉野胜见因失误将猪骨清汤熬成了白汤，由此产生豚骨拉面。换句话说，久留米市先有长崎拉面，30年后才出现豚骨拉面，两者都是乳化的猪骨白汤。细心的读者已经发现，杉野胜见熬了猪骨白汤，可是豚骨拉面元祖是南京千两的宫本时南，这两种起源说的矛盾之处，我们在另外文章会有分析。

      再看博多拉面起源地福冈市，赤暖帘创始人津田茂，自称在奉天（今沈阳）吃过白浊猪骨汤面，因而在1946年与人合作研发豚骨拉面，成为博多拉面先驱。其实是否在沈阳吃过猪骨白汤面并不重要，因为在当地就能吃到，福新楼的长崎拉面已经卖了37年。

      研究豚骨拉面起源，不能对当地早就存在的长崎拉面熟视无睹。九州之外少有豚骨拉面发祥，并不是师傅们熬汤从不失误，如果没有来自长崎拉面的借鉴，就算有多少次失误也无法成为豚骨拉面起源的契机吧。

     豚骨拉面发祥地久留米市、福冈市，恰恰都有长崎拉面老铺光华楼和福新楼，石神秀幸先生提出“豚骨拉面来自于长崎拉面的可信度颇高”这一观点，并不是推测，而是作为拉面研究者的深刻见地。我们查阅大量史实，将有关细节加以梳理提供给大家，以便参考、商榷。

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