拉面之神山岸一雄（日本拉面名匠篇）

山岸一雄（1934年～2015年），东池袋大胜轩创始人，为蘸面的普及作出巨大贡献，被誉为蘸面鼻祖、蘸面之父、拉面之神。性情孤傲的拉面之鬼佐野实，曾公开宣称拉面业界唯一尊敬的是山岸一雄。

山岸一雄出生于长野县中野市，八岁时父亲战死，母亲将他带回娘家长野县山之内町，在那里度过了小学和中学时代。

1950年，初中毕业的山岸一雄为承担家庭重担到东京打工，做了一年车床工之后，在亲戚坂口正安推荐下踏入拉面人生。

坂口正安是山岸一雄母亲的表兄弟，和另外四位长野老乡来到东京杉並区荻窪，创建了丸长拉面，是荻窪（díwā おぎくぼ）拉面流派的先驱。长野是荞麦面之乡，特别是境内的信州荞麦面更是闻名遐迩，丸长的创建者本是荞麦面师傅，因为战后荞麦面粉紧缺，做荞麦面也需要更多道具，才决定开拉面店；几位长野老乡创建的丸长拉面，对蘸面的起源有很大影响。

话题先回到山岸一雄，1951年坂口正安安排他到从丸长分流而来的荣乐拉面店打工。同年12月30日坂口正安创建大胜轩，位于东京中野，后称中野大胜轩；三年后代代木大胜轩开业，山岸一雄成为中野大胜轩店长，一直工作到1961年独立创业。

中野大胜轩和代代木大胜轩旧照

荞麦面有种冷面蘸汁的吃法（もりそば），从丸长拉面店开始，员工餐就有将营业剩余的拉面，用少量汤底倒入酱油，蘸着吃的传统，这可能跟创始人是荞麦面师傅出身有关吧。1955年，担任中野大胜轩店长的山岸一雄，把这种吃法经过不断改良，正式写入了菜单，取名もりそば，没错，就是上面说的蘸汁冷荞麦面的名称。蘸面名称从1973年创业的つけ麺大王而来；不过山岸一雄派系的名称一直是もりそば，代代木大胜轩和丸长流派的名称是つけそば；中文就都叫蘸面吧。

1961年，山岸一雄独立创业，店名从坂口正安的大胜轩授权而来，位于东京东池袋，因此叫东池袋大胜轩，蘸面从这里得以推广。

创业前一年，山岸一雄和青梅竹马的表妹二三子结婚；1986年夏，52岁的二三子因病离世；山岸一雄受到极大打击，无法走出悲痛、也无心工作，同年八月不得不关闭店铺；经过八个月的休养调整，在老客人的呼吁下东池袋大胜轩重新开业。

山岸一雄没有再婚，膝下无子；从1987年重新开业之后，原本不带徒弟，一心守着夫妻店过小日子的山岸一雄，改变了人生努力的方向，此后20余年带出数以百计弟子，多到连他自己都记不住具体人数，估计有三五百人。

东池袋大胜轩成为名店，来店客人大排长龙，经常要等两个小时以上；30平米的小店每天卖两百多碗面，营业时间从上午十一点到下午三点。

东池袋大胜轩是老旧建筑，有开发商要在这里盖52层的高楼，这让山岸一雄感到冥冥之中是52岁那年离世的夫人一直在守护着他和大胜轩；2007年3月21日，闭店那天来自全国各地的食客围绕着大胜轩四周马路排队，足足绕了一圈，有人用九个小时等待就为拉面之神最后这碗面。当天从各地赶来的弟子和媒体，约六百多人共同见证了这一盛况，山岸一雄的拉面生涯画上完美的句号；在日本拉面史上，还没哪家店因为闭店而惊动全国粉丝、媒体，造成这么大的轰动。

2008年1月5日，在原址约100米的地方，东池袋大胜轩本店重新开业，由山岸一雄指定的弟子饭野敏彦出任社长，成为东池袋大胜轩第二任店主。

2015年4月1日，因心肺衰竭，拉面之神山岸一雄在东京去世，享年81岁。

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