日本拉面简史（二战前・华人篇）

日本拉面如何起源，又是在怎样的时代背景下得以发展呢？抛开历史久远、没有后续发展的传说暂且不谈，本文详细描述从1871年《中日通商章程》签订前后到二战期间，日本拉面在特定历史条件下的起源和发展，以及华人与他们所创建的拉面流派等史实。

相传水户光国是第一位吃拉面的人

1853年，美国人用四艘军舰敲开江户幕府国门，逼迫日本开放港口和贸易。1855年函馆开港，1859年长崎、横滨开港，此后新潟、神户等港口城市也陆续开港。随着贸易而来的外籍人士引进了他国烹饪技术和食材，拉面所需的猪骨、猪肉、面粉等食材得以方便购买。

不过，1899年之前日本政府只允许外籍人士在指定的地域范围内经商，这就形成了华人聚集区。

横滨南京町旧照（网络图 侵权删）

当时把华人聚集区叫南京町，中国人称作南京人，不少资料认定这是因为民国政府定都于南京，事实上1870年代初期，神户、横滨就已经形成南京町。民国政府定都南京是1912年，而清朝时期南京叫江宁；以南京代称中国或中国人的由来，要追溯到明朝。

网络图 侵权删

1871年清政府和日本签订《中日通商章程》，日本对中国开放了八个通商口岸，中国人在日本的商业活动有了合法依据，紧接着，日本对华贸易额、旅日华人都快速增加。

1872年，日本最早一批拉面摊（店）在横滨南京町陆续开业，拉面师傅大多来自广东，他们用竹竿压面、手工切面，清汤（最初以猪骨为主）以盐调味。早期拉面少有配菜，会撒些葱花。

1899年之前拉面只允许在南京町贩卖，顾客也以中国人为主，不过附近的日本人，特别是学生对拉面表现出很大兴趣。此时拉面叫清面、老面或柳面，清面的意思是来自大清国，老面或柳面源于粤语。

1899年，日本取消外籍人士商业活动的地域限制。拉面手推车开始走出南京町，师傅们在城市街头、车站等人员聚集的地方叫卖拉面，之后改用唢呐引人关注，渐渐地，吹着唢呐贩卖拉面成为工业化城市、交通枢纽城市的一道风景线。一兰拉面加面系统的音乐，就是采用了当年经典的唢呐小曲。

拉面摊主的唢呐是另一门技艺

这时期日本拉面名称是南京荞麦（南京そば），也叫南京乌冬（南京うどん），南京代指中国，也是源于南京町的意思，日本人用他们熟悉的荞麦或乌冬替称中国汤面，后来南京荞麦逐渐成为约定俗成的主流叫法，南京乌冬叫得就少了，现在只有极少数的老店菜单上还有保留。

1884年，广东人陈南养在函馆创建养和轩，菜单上写的就是南京荞麦（南京そむ＝南京そば），这是函馆盐味拉面的源头，因为有实据可查，养和轩被认定是日本最早卖拉面的餐厅。

养和轩旧址图及在报纸上刊登的广告

从横滨不知名的中国厨师，到养和轩老板陈南养、再到其他华人先驱，拉面源于中国的故事，正缓缓拉开序幕。

日本的工业化进程，促使大量农业人口向工业劳动力转换，城市里的大批劳工、学生、军人，悄然改变着餐饮形态，拉面以价格低廉、出餐快速、可以提供充足热量和油脂等特征，成为饮食新宠，率先在工业城市、交通枢纽城市得以普及，1910年代往后的二三十年间，拉面迎来第一波发展高潮。

陈平顺创建的长崎四海楼

1889年长崎四海楼开业，创始人陈平顺来自福建，1905年四海楼推出长崎拉面（長崎ちゃんぽん，又叫强棒面、长崎什锦面），用猪骨和鸡（骨）熬成乳化白汤的技法，对豚骨拉面的起源有很大影响。

日本拉面流派和中国厨师

1923年，札幌市的竹家食堂开业，该店山东籍厨师王文彩，后来被业界尊为札幌拉面创始者，另一位华人厨师王万世，也是札幌拉面早期开拓者。

王文彩和竹家食堂

1926年，潘恒昌、金周培在酒田分别创建新盛轩、财源轩，地方流派酒田拉面由此发祥。

1927年，浙江人潘钦星创建源来轩，是著名喜多方拉面元祖，喜多方拉面和博多拉面、札幌拉面并称日本三大拉面，具有广泛影响力。

潘钦星创建源来轩 第二代在经营

1928年，尾道市，台湾人朱阿俊创建朱华园，尾道拉面拉开序幕，尾道拉面在日本有很高知名度，影响力不仅限于广岛县。

朱阿俊创建的朱华园 已于2019年6月18日闭店

1928年，郑克铨和福建籍陈师傅在八户市开店，八户拉面由此诞生。

1933年，原东京来来轩厨师长傅兴雷，取得授权后在大森开店，后迁址到保佑天寺；来来轩本店因后继无人，于1976年闭店。

1934年，浙江温州人徐昌星，在新潟县燕市创建拉面店，两年后改店名为杭州饭店，燕三条拉面起源于杭州饭店，对背脂系拉面有直接影响。

1938年，浙江人徐永俤在京都经营拉面摊，于1944年开店，名号新福菜馆，这是京都拉面的起源。

徐永俤创建的新福菜馆

1872年到1899年，拉面在南京町蓄势待发，1899年之后，华人厨师和他们的徒弟将拉面转播到日本各地，众多日本人从消费者转变成经营者，运用当地食材、迎合当地口味，经过三十四年发展，地方流派应运而生，但就在迅猛发展之际，被按下了暂停键。

1940年代，战争导致世界性缺粮，欧洲多国先后实施粮食限购；1941年，日本也开始实行粮食配给制，面粉不能自由买卖，城市街头的拉面行业瞬间崩塌。

二战结束，日本无法从台湾、韩国等原殖民地输入大米，加上战争和工业化转移出大批农村劳动力，不可避免地陷入粮食匮乏的境地。于是，美国接管期间输入的大量廉价面粉，就成为日本人必须学会善加利用的食物来源，日本拉面即将再次迎来发展高潮……

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