博多豚骨拉面鲜为人知的故事

「日本拉面起源篇」博多豚骨拉面，发祥于福冈县福冈市博多区，豚骨白汤、细直面是其显著特征。国内一般称豚骨拉面或博多拉面，与札幌拉面、喜多方拉面并称日本三大拉面。

福冈市有博多拉面和长浜拉面两个豚骨拉面流派，两者起源不同，但发展过程中相互借鉴、融合，广义上博多拉面包含长浜拉面。

博多最早的拉面摊是941年至1942年创业的三马路（名号），创始人森坚太郎在上海吃过的鸡汤面给他留下深刻印象，所以三马路最初也用鸡骨熬汤，由于当时鸡骨货源不稳定才改用猪骨，面条是手工宽扁面。

1951年，森坚太郎的徒弟森山胜独立创业，名号五马路。1953年森山胜另谋出路，五马路传给妻弟手嶋（dao）武臣，传到第二代手嶋雅彦，改名うま馬经营至今。

1980年前后森坚太郎的三马路闭店，传承其做法的只有うま馬。

うま馬拉面 传承了三马路的宽扁面

三马路是博多最早的拉面，但不能说是博多拉面元祖。两者之间在面条特征及汤底制法各方面都没有共通性，不存在传承关系。

其实，业界对博多拉面的起源没有统一认定，很多人主张九州系豚骨拉面都源自久留米拉面，再往上追溯源头是长崎拉面；也有人认为1946年创业的赤のれん（中文暂译：赤暖帘）是博多拉面的源流。但事实并没这么简单，关于博多拉面的起源还有更多故事。

赤暖帘创始人津田茂最初在博多站附近卖乌冬面，后来想改卖拉面，但他不懂拉面技术，只是自称在奉天（今沈阳）吃过印象深刻的白浊猪骨汤面，就自己琢磨着熬了一锅猪骨白汤，找博龙轩拉面店创始人山平进帮忙，山平进原本经营的是清汤拉面，也会制面，俩人合作开发了酱油调味的豚骨白汤拉面。

那这是不是博多拉面的元祖呢？

赤暖帘的豚骨拉面和扁平直面

赤暖帘（现名：赤のれん節ちゃん）和博龙轩的继承者依旧坚守最初的做法，较清爽的豚骨白汤用酱油调味，较细的扁平直面，与我们熟悉的博多拉面还是有明显区别。

博龙轩的豚骨拉面和扁平直面

从三马路到赤暖帘、博龙轩，都找不到博多拉面的特征，那它是如何演变而来的呢？这就需要了解长浜拉面的元祖长浜屋（名号）。

元祖长浜屋创始人榊原松雄，二战之后在名古屋跟台湾师傅学得清汤拉面技术；1952年在福冈开始经营拉面摊，经过几次搬迁，最后把摊位固定在长浜海鲜市场。

市场用餐客人流动性大，大家时间紧迫，为提高出餐速度，榊原松雄把面条加工成细面，最快煮10秒就能出锅；细面不耐泡，为保证口感所以面条的分量都比较少，客人吃不饱怎么办呢？这就形成独特的加面（日语：替玉）用餐文化；另外，配菜有红姜丝、木耳丝、切成很薄的叉烧，以及桌上备有芝麻、高菜、调味酱汁等，都是长浜拉面独创。注：高菜是芥菜腌制品，是熊本和福冈地区传统特产。

长浜拉面众多个性鲜明的独创，都被博多拉面借鉴（叉烧切薄片除外）；同时，长浜拉面也模仿了博多拉面的豚白汤。

至此，豚白汤和细直面完美融合，发展至今除了传统长浜拉面口味稍显清淡，两个流派已没有明显区别。显著的个性特征让它们成为九州豚骨拉面的代表。

左是长浜拉面  右是博多拉面

博多是历史上重要的港口城市，历经多次行政区划改革，最后和福冈合并称市。博多和福冈合并时，人口和城市规模旗鼓相当，经历过城市命名之争，但最终确定以福冈市命名，保留博多名称，成为福冈市下辖区；长浜则是福冈市中央区的一个町（相当于中国城市的街道）。博多在人口规模和知名度上都有优势，体现在拉面流派上，也是博多拉面更有名气、从业人员更多、名店也更多。

一兰拉面、一风堂拉面、博多一幸舍等都属于博多拉面流派，但最早在东京圈引爆豚骨拉面风潮的小福拉面（福ちゃん），则是源自长浜拉面流派。

九州系豚骨拉面起源大致有两个源头，一个是久留米拉面，从这里分流出多个地方流派；另外就是博多拉面，发展成为豚骨拉面海外拓展的主要力量。

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