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改写东京拉面历史的人物:牛久保英昭

查看:10250  来源:日本拉面网    2020-09-24 19:04


1990年代,东京圈掀起一股背脂恰恰系的风潮,豚骨汤底用酱油调味,撒上满满的猪背脂,喜欢的人就像中毒一般趋之若鹜。


图为燕三条系拉面元祖杭州饭店的背脂拉面


燕三条系拉面是最早使用背脂的源流,今天要介绍的是在东京独自发展而成,和燕三条系没有直接传承关系的背脂恰恰系元祖,ホープ軒(中文暂译:希望轩)社长牛久保英昭


ホープ軒社长牛久保英昭


牛久保英昭,在东京圈拉面界和拉面之神山岸一雄二郎系拉面山田拓美并驾齐驱的老一辈拉面匠人,比山田拓美成名更早,以背脂恰恰系鼻祖、东京豚骨拉面先驱的美誉,写入东京拉面史册。


1960年,20岁的牛久保英昭在东京都北区赤羽摆摊,提供的是清汤酱油拉面,拉面摊的客人以深夜出租车司机为主,最高峰的时候一天能卖500碗面。


随着生意日益趋稳,牛久保英昭把当时拉面摊普遍采用的的煤球,换成了罐装煤气,更大的火力带来两个改变,其一是汤底,牛久保寻思着:大家都做清汤,我能不能跟其他人不一样;之后汤底逐步改成了浑浊的浓汤,这就是东京豚骨的雏形,改写了东京拉面一直以清汤为主流的历史。第二个变化是粗面,粗面不容易变坨,但对于其他使用小火力的拉面摊来说,粗面并不是最好的选择;粗面也促使汤底口味变浓。


ホープ軒拉面背脂的量比较少


1962年前后,牛久保英昭将背脂用于拉面,形成了现在的汤底特征,师从牛久保英昭的香月拉面弁慶拉面土佐子等,成为背脂恰恰系名店,引领了1990年代背脂恰恰系风潮。


经过15年拉面摊经营,1975年,ホープ軒正式开创门店;至今,年近80的牛久保英昭还亲自在厨房工作。


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