日本拉面豆知识之：笋干为什么叫麺麻

查看：12997 来源：日本拉面网作者kin周 2020-09-16 16:05

日本拉面用的笋干，是麻竹笋的干制品，麻竹盛产于广东、福建、台湾，浙江南部与江西南部也有大量种植。

日本的笋干99%来自中国，尤其是广东清远的麻竹种植业从台湾引进技术，笋干加工业发达，清远的笋干占据了出口主要份额。

笋干日语是メンマ（menma），汉字是麺麻，语义：拉面上的麻竹（笋干）。

1948年，台湾出身的松村秋水在日本设立贸易公司；1950年在横滨中华街考察看到产于台湾的笋干被用于拉面，松村秋水敏锐地发现了商机，很快就开始了笋干的两地贸易；笋干的日语原名是支那竹，为规避这个歧视性名称，松村秋水以“拉面上的麻竹（ラーメン上のマチク）”之意，造了个日语新词——麺麻（メンマ）。注：日本拉面=ラーメン；麻竹＝マチク

松村秋水创建的丸松物产，现在还是日本做笋干贸易的主流企业；另一家笋干加工企业大门食品创始人南乡龙男于1953年研发味付笋片（味付メンマ）并成功上市；麺麻（メンマ）的叫法从1960年代后期开始在日本逐渐普及。

日本拉面普遍采用笋干做配菜，与拉面起源时期的特定历史条件有关。

日本拉面起源于明治到大正时代，当时流通到日本的中国食材较少，以易于保存的干货为主，其中就有笋干。来自南方省份（以广东为主）的厨师用笋干做配菜，与可供选择食材匮乏不无关系，而笋干正是他们熟悉的食材，另外，口感清脆、价格低廉的特点也都适合与拉面搭配，所以一直流传了下来。经典往往源自偶发或一些不经意的改动，比如拉面搭配海苔，起因是久留米拉面开创者之一杉野胜见某天笋干用完了拿海苔代替；博多拉面的红姜丝，最早是四所日出光为了让拉面看起来讨喜，将笋干染成红色使用，被长浜拉面采用后改为红姜丝，再被博多拉面模仿。

东京新宿渡なべ的麺麻很出名

不过笋干泡发是道耗时而麻烦的工序，拉面之神山岸一雄的大胜轩有位阿婆常年只做一件事，就是泡发笋干，几十年如一日。

中国某些地区将面条配菜称作面码，比如北京炸酱面的配菜就叫面码、面码儿；但日语麺麻与中文面码在语源上没有关联，麺麻的名称不是来自面码。

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