拳拉面（拳ラーメン），从2015年开始蝉联必比登，店主山内健吾；难以想象这么一位代表京都的拉面人物，在三十多岁之前从没去过拉面店，没有吃过一碗拉面。

山内健吾出生于京都，父母经营小电器店，学生时代他总想：是不是有一天会继承电器店呢？

高中毕业经人介绍去了日本料理店就职，此后在京怀石、寿司屋一干就是十六七年；山内健屋对拉面不感兴趣，从来没吃过拉面，一直到自己独立开居酒屋。

对拉面产生兴趣，是从电视节目看到面屋武蔵店主山田雄与中村屋店主中村荣利的一场比赛开始，这两位都是1990年代后期鹊起的业界大咖，山田雄更是拉面汤底革命的代表人物之一。

于是，从不关注拉面的山内健吾，一边经营着居酒屋，一边开始研究拉面。

店里每天都有鱼头边角料，他就用鱼头、鸡架熬制汤底，反复研究。居酒屋经营到第四年，山内健吾决定白天经营拉面，出乎意料的是食客对拉面非常满意，凭借当时还不发达的网络点评以及媒体宣传，名气也越来越大，这让山内备受鼓舞，产生了开拉面专门店的想法。

经过不断研究拉面汤底和调味，山内健吾的信心越发充足，2011年3月28日，首家拉面专门店拳拉面正式开业。

传统京都拉面口味浓厚，山内健吾打破常规，走的是清淡类型的路线，深厚的料理功底，让山内找到了自己独特的味道方向，并虏获了食客倾心。

为了让食客吃到更健康的拉面，2015年之后，山内健吾进一步调整汤底，现在主打汤底用牛骨、鸡、新鲜海鱼煮制，并加入鹿骨汤增添风味，另一款人气拉面用鸭和赤鯥鱼干制作汤底，赤鯥：学名Doederleinia berycoides，日语ノドグロ（喉黑），鲈形目发光鲷科赤鯥属。

日本拉面发展到今天，已形成一些普遍遵循的技法，指引新人步入该行业，但也不乏通过自学成为业界大咖的匠人；不过像山内健吾在三十多岁之前对拉面不感兴趣，甚至都没有吃过拉面的米其林师傅，确实少见。