什么味道是好吃

我们可能都探索过一个问题，怎样的味道才是好吃？

但遗憾的是，味道和好吃并非完全同属一个概念。

人类能识别的味道有很多，通过科学研究，有味蕾受体可以感知的基本味道是酸甜苦鲜咸，另外据称油脂的味蕾受体也将被证实，如果是这样，油脂的味道可能成为第六味。

所以，味道是需要被科学证明的；而好吃则倾向于主观和个体判断。

显然当我们评价食物是否好吃的时候，应该有更多的指标，比如温度、嗅觉、口感，甚至于视觉、听觉，这里还包括身心状态、社会背景、文化背景、以及当下是饱腹还是饥饿等等。

以上所说的温度，体现在日本拉面便是对拉面碗的预热，配合好煮面和汤底加热时间、力求两者尽量同步完成，寒冷地区会用表面油脂来保持温度等，特别是冬季更要注意出品温度。

嗅觉主要是利用香味油，虎系多达几十种香味油，搭配不同汤底和调味，目的就是为了让拉面更“好吃”，也是用于变换拉面品类的方式之一；比如最普遍的白、红、黑、金黄等系列，需要搭配不同香味油。

口感包含的范围更广，面条、配菜的软糯或香脆；汤底的浓厚或润滑；调味的温和或冲击感等等。

面条加水率的多与少、煮面时间的长与短、制面和煮面的水质、面粉和添加剂的选择等，众多因素都会影响面条的口感；配菜的笋干、豆芽是为了提供清脆的口感变化，叉烧是选择让它入口即化、还是相对保持肉类的嚼头；汤底浓度设计；调味的盐度，盐味的冲击感、酱油味的醇厚感等等，都是需要考虑的口感问题。

顺便提一下，日本拉面在发展过程中，是深受日本料理影响的。对于高端寿司或料理师傅来说，食材的好坏与味道；食物的温度、嗅觉、口感等只是基础，如何兼顾食客的视觉、听觉体验，通过了解其社会与文化背景、当下的身心状态，辅以用餐过程的节奏把握，应该都属于提供良好美食体验的一部分。

——待续