调味酱汁基础

调味酱汁是什么？

日本拉面的汤底和调味酱汁是分别制作，出餐时融合；利用食材和调味品制作的调味酱汁，一般制成液体、或与固状调味品搭配使用。调味酱汁的重点是鲜味和盐度，决定味道的方向。味道是指酸、甜、苦、咸、鲜等五味，另有刺激味蕾的辣和涩等感知；最近几年关于油脂能否成为第六味的讨论，是个有趣的话题。

调味酱汁分为三大类

      1 酱油调味酱汁：以浓口酱油为调味主体，经常会使用两种以上酱油混合；一般会利用其他食材增加鲜味和风味，比如昆布和鱼介类；用盐调整盐度。

      2 味噌调味酱汁：以味噌为调味主体，通常采用多种味噌混合；加入果蔬类、香辛料较为常见，添加酱油和味淋可增加风味。

      3 盐调味酱汁：采用海盐、岩盐、湖盐为主体，同样会混合两种以上不同类型的盐，因为盐几乎没有鲜味，需要加入白酱油、白出汁或淡口酱油，以及鲜味调味品等增加鲜味；用于九州系豚骨拉面较少使用鱼介类，用于清汤盐味拉面会用鱼介类增加鲜味。

以上三种调味方式分别对应酱油拉面、味噌拉面、盐味拉面，加上豚骨拉面，就是所谓日本拉面的四大类型，九州系豚骨拉面虽然使用盐调味为主，但没有划入盐味拉面行列，不管是酱油调味还是盐调味，都称为豚骨拉面，这样的分类已经约定俗成，现在网络上说九州豚骨拉面是盐味拉面的代表，让函馆盐味拉面怎么想？

调味酱汁和汤底组合搭配形成各种可能，正是日本拉面魅力所在，以酱油调味酱汁为例：

      搭配清汤（鸡清汤、豚清汤等）：酱油拉面

      搭配豚白汤：酱油豚骨拉面

      搭配豚白汤+鱼介汤底：鱼介酱油豚骨拉面

      搭配鸡白汤：鸡白汤酱油拉面

      搭配芝麻酱+担担面酱汁+清汤：担担面

      搭配意式酱汁+汤底：番茄拉面 等等

顺便了解一下豚骨拉面类型

      豚骨白汤搭配盐调味酱汁：九州系豚骨拉面，以博多・长浜拉面为代表

      豚骨白汤搭配酱油调味酱汁：关东系豚骨拉面，以东京酱油鱼介豚骨拉面、家系拉面为代表

      豚骨白汤搭配味噌调味酱汁：味噌豚骨拉面（传统味噌拉面不用豚骨白汤）

鱼介*：所有鱼贝类的统称，包括鲣鱼干、小鱼干等拉面常用食材，广义上还包括昆布。

白出汁*（白だし）：一种调味料，源自高级料亭，现已工业化生产，进入普通家庭。昆布、鲣鱼干（鲣节）提取的高汤，加入白酱油或者淡口酱油，再用味醂（みりん）和盐调制而成。很适合用于不改变食材颜色的煮物和椀物。

九州系豚骨拉面*：日本南部九州境内的博多豚骨拉面、久留米拉面、熊本拉面等知名地方拉面，都属于九州系豚骨拉面，其中久留米是豚骨拉面的发祥地。

关东系豚骨拉面*：主要指东京圈的酱油豚骨拉面，往往搭配鱼介。

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