在儒家文化圈，特别是中国和日本，很早就有鲜味的概念。

我们会形容某个菜品很鲜，这里的鲜几乎就是美味的代名词；但是在英语的语境里，竟然没有鲜味对应的词语，采用的是日语的umami。

传统的五味是指酸、甜、苦、辣、咸，但是辣被证实是一种刺激感，并不是味蕾受体捕捉到的味道；而鲜味已被证实能通过味蕾受体被我们感知。

所以正确的五味应该是酸、甜、苦、鲜、咸；在这五味当中，甜味、鲜味以及适当的盐份都是人类本能的需求，研究表明胎儿的羊水和母乳当中就有鲜味成分，一个还未形成味觉习惯的婴儿，先天喜欢甜味和鲜味，但会排斥酸味和苦味，这两种味道需要后天培养喜好并适应。

——待续