发布时间:2020-12-25 08:20:35
一、面粉类别
根据世界范围小麦的特性，面粉可做如下分类：
——沿用日本的名称和标准
硬质小麦（粉）
强力粉，蛋白质含量11.5～13%
准强力粉，蛋白质含量10.5～11.5%
特征：蛋白质含量高、有粘弹性、用于面包和中华面
中间质小麦（粉）
中力粉，蛋白质含量8.5～10.5%
特征：蛋白质含量偏中，主要用于乌冬面
软质小麦（粉）
薄力粉，蛋白质含量6.5～8.5%
特征：蛋白质含量低，主要用于蛋糕、天妇罗、零食等
全麦粉
直接将小麦整个碾碎，含有丰富的矿物质营养，但味道略带苦味
杜兰小麦（粉）
蛋白质含量最高，是意大利面专用面粉
二、面的食感
面粉所含蛋白质和淀粉的品质，决定了拉面食感。
简单地说，所谓筋道是由蛋白质决定的，顺滑以及滑糯是直链淀粉决定的，两者共同作用产生拉面食感。
适合于日本拉面的面粉，不仅仅对蛋白质含量有要求，尤为重要的是淀粉特性。
三、水和面的关系
根据每升水的镁、钙等离子含量，世界卫生组织将水分为软水和硬水，软水的标准是各种离子总量低于60毫克。
面的制作用软水，煮面最好也用软水。
净化器并不能改变水的矿物质离子含量，将自来水改变成软水需要用软水器。
用硬水煮的面容易断条、煮后容易变软、煮面时间明显拉长到1.5倍以上（低加水细面的实验结果）。
煮面水容易浑浊，这问题经常困扰拉面师傅。
煮面水浑浊是淀粉溶出，除了面条配方问题，另外和煮面水的PH值有关系，我们实验表明，弱酸性水质对淀粉溶出有明显抑制效果，弱碱性水质效果次之，到底该用弱酸还是弱碱的水煮面，要根据面条配方中“碱水”含量具体判断。一般来说，用弱碱水质比较不会出问题。
四、碱水和面的关系
碱水，主要是指以碳酸钠或碳酸钾为主体的碱性溶液，能使面条更加富有弹性而软糯，起到改良品质、口感、外观的作用，对日本拉面风味起到很大作用。
碱水对面的影响包括
独特的香味
特有的食感
并影响颜色
碳酸钠和碳酸钾有不同的作用，以日本制面技术为例，细面多以碳酸钾为主体，粗面以碳酸钠为主体，结合盐、鸡蛋（或蛋粉）、以及不同的加水率和工艺，生产适合各类汤底、不同口感的面。
五、盐和面的关系
盐对于制面来说很重要，作用体现在：增加弹性、抑制面粉中所含蛋白分解酵素的活动、抑制细菌活动（防腐）、稳定因温度变化对面条的影响、提高面的风味。
盐的使用需要考虑季节温度、面的粗细、汤底类型等因素
夏季可以增加盐的比例
粗面可以多盐、细面少盐
清汤类型的汤底，可以提高盐的比例
六、鸡蛋和面的关系
制面常用鸡蛋，拉面店的自制面通常用生鸡蛋，工厂制面出于食品卫生和产品稳定，则根据情况加入价格更贵的蛋粉（全蛋粉、蛋黄粉、蛋清粉）。
蛋清和蛋黄的作用完全不同，蛋清可以增加良好的弹性，咀嚼感Q弹、稍有硬度、煮后不容易变软，但是也因此产生一个缺点，就是让面难以吸收汤汁，如果掌握不好很容易让面和汤底缺少一体感；蛋黄能增加风味，但是在很大程度上抵消了蛋清的作用。
门店自制面要平衡好蛋清和蛋黄比例，使拉面风味和口感都能达到期待效果。
七、拉面的颜色
拉面颜色是面粉中类黄酮和碱水发生反应的结果，类黄酮主要集中在小麦表皮，等级高的面粉把小麦表皮部分都去掉了，类黄酮含量很低所以并不足以让拉面产生明显的黄色。
让拉面成为黄色是使用了天然色素——栀子黄，日本和中国的情况一样。现在有很多拉面店定制不加色素的拉面，或者自己制面。
八、自制面
日本有很多店自己做面，这是行业竞争加剧、经营者自我要求不断提升的结果。如果充分理解制面技术，以及拉面和汤底搭配原理，自制面确实可以提升门店的形象和出品质量。对于人力允许的门店也是降低成本的一种方式。
九、拉面和汤底的搭配
日本各地的拉面发展到今天都形成了自己的特色，不但味道符合当地口味，面条也和汤底相融。
了解一下蛮有意思的现象：
比如，札幌市位于寒冷的北海道，为了让汤保持温度表面油脂普遍比较多，高温和重油决定了面条不能太细，才能耐泡并平衡重油的口感，而粗面不能太硬，制面需要多加水，才能让面条筋道同时有软糯口感，粗面存在感比较强需要多沾汤汁，一般会选用曲面。可以说气候决定了汤底，汤底又决定了札幌拉面的特征：加水率较高的中粗曲面。
而日本南部的博多豚骨拉面情况大不相同，和关东系（东京圈）的豚骨拉面比较，博多拉面口味比较清淡，用的面条是加水率很低的细直面，这样的面条容易吸收收汤，如果汤的味道浓郁，会让面没有存在感。
博多拉面的加面（替玉）是因为细面不耐泡，这也是面的特征决定的。
在确定拉面汤底类型之后，选择什么样的面是至关重要的大事，使面和汤融合、平衡，也是拉面好吃的关键因素之一。