发布时间:2020-12-25 08:24:09
香味油，也叫调味油或着味油，将蔬菜、海鲜、香辛料等食材风味融合到食用油（脂）中；是日本拉面汤汁的重要组成部分。
博多拉面的赤酱、东京鱼介豚骨的鱼粉等，也在本篇介绍。
日本拉面的汤，由“汤底”、“调味酱汁”和“香味油”（包含粉、酱）三大要素构成，本篇带大家深入理解香味油。
一、香味油的作用
香味油可以起到以下作用：
掩盖骨汤腥臭味
增添香气和风味
缓和盐（咸）味
保持汤底温度等
香味油对拉面味道有很大影响，在日本被称为“第二调味酱汁”，国内也有人称作“着味”。
二、油脂的种类
是指制作香味油所使用的油脂，比如制作葱油可以用色拉油，也可以用鸡油，不同油脂呈现不同的风味，色拉油、鸡油、猪油、牛油、橄榄油等都可以使用，根据需要选择。
三、香味油的发展
早期的香味油源于中餐做法，种类较少，比如葱油、黑蒜油等，发展到现在不仅种类繁多、形式多样，开发思路也不断拓展，从中式做法到日式食材的运用，再到西式元素的加入，从油脂类到粉、酱的开发，特别是近年来抹茶、辣椒粉、香辛料等得以创新性的运用，让日本拉面更具视觉冲击力。
四、香味油的种类
葱油（ネギ油）：由中国厨师传入日本，早期拉面店普遍采用，一些老店沿用至今，比如大胜轩（已故拉面之神山岸一雄创建）的拉面和蘸面都用葱油。
葱油以大葱青叶为主要食材，搭配蒜、姜或其他材料，可用色拉油或鸡油制作。葱油特征是制作成本较低，适合搭配各类拉面，缺点是个性不鲜明。
鸡油（チーユ）：香气浓郁、淡雅，称作黄金香味油，在汤底表面形成闪亮的金黄色油脂层，配合香气让人食欲大增，常用于酱油拉面和盐味拉面，著名流派“横滨家系”也使用鸡油。鸡油香气容易流失，食材鲜度要求高，制作鸡油需要控制好火候，并分批及时滤出；如果利用浮油需要特别注意，长时间高温加热的浮油，会产生令人反感的气味。
黑蒜油（黑マー油）：从潮汕地区的炸蒜蓉演变而来，最早开发黑蒜油的拉面店是“桂花拉面”属于九州熊本系，黑蒜油流行区域很广，在华人圈，可能因为发音的缘故，往往被误认为是芝麻油。
黑蒜油一般只用于豚骨拉面，清淡类型的汤底驾驭不了浓郁的蒜味。
赤蒜油（赤マー油）：以黑蒜油驰名的玩笑亭（なんつッ亭），后来又推出赤蒜油（赤マー油）系列，和辣椒油（ラー油）的区别，在于大蒜风味。
赤酱（赤いタレ）：源自1960年开业的双叶拉面，1966年迁址并改名为：一蘭拉面。一蘭拉面最早使用赤酱，之后一风堂等也使用赤酱，都属于九州博多系。
背脂：指猪的背部肥肉。背脂拉面源于1934年，日本新潟県燕市的“杭州饭店”，由温州人徐昌星创建。
将背脂用于拉面，是因为该店食客很多是产业工人，需要补充油脂，另一个作用则是保持汤底温度。
背脂拉面发展出几个流派，不仅有东京背脂拉面，还有更为夸张的背脂恰恰系。
背脂香味油需要选用优质材料，煮制三四个小时后使用。
虾油（エビ油）：也是常用的香味油，一般用于清汤类型的拉面，搭配用鸡骨类煮制的汤底，融合瑶柱等风味高雅的食材。日本有不少以虾油为卖点的拉面名店。
虾油通常利用虾头、虾壳熬制，呈现令人愉悦的红色。
煮干香味油：煮干是小鱼干，用小鱼干熬制的香味油，和鱼介汤底搭配，更加突出鱼介系拉面的浓郁特征，也常用于蘸面。
这类拉面起源于东京，现已流行到日本各地，也逐渐成为海外市场、包括中国在内的口味新宠。
同类型的香味油还包括：鲣鱼粉香味油、和风香味油等。
松露油（トリュフオイル）：以米其林拉面蔦（ツタ）和金色不如帰（ケンジキホトトギス）为代表的新潮拉面使用了松露油，融入西餐元素是近年来日本拉面的新趋势。
松露油一般使用成品，并和其他香味油配合使用，起到增添香气和风味的作用。
香味油的种类还有很多，比如瑶柱香味油、柚子香味油、用苹果和洋葱熬制的果蔬香味油等
五、香味油的制作要点
把食材放入油脂，通过加温产生的热能，将食材的风味释放出来，并转移到油脂中加以利用。制作香味油需要注意油温与食材特性的掌握，比如黑蒜油，一开始要用低温将蒜味溶出，随着蒜片颜色改变，分3～4次捞出不同成色的炸蒜片，最后让油温提高，炸出炭黑色体现黑蒜油的颜色，分阶段提取不同颜色的蒜片，是为了保证黑蒜油的口味和香气；又比如鸡油是风味特别容易流失的食材，就需要一直用低温，并及时将鸡油捞出，才能保证鸡油的香气。
六、香味油的运用
使用量：一般按照汤底总量的0.5%为基准，比如300毫升的汤底，可以在15毫升左右去调整。
添加顺序：是将香味先放在碗中再加入汤底，还是在汤底和面条之后加入香味油，将影响香味油的口感、以及香气呈现的状态，还有一种情况是双重香味油，就是汤底已经添加了某种香味油，在加入面条、摆放好配菜之后，再少量喷洒另外一种香味油，通常是风味独特，不易大量添加，比如松露油。
粉末状的辣椒粉、抹茶粉、可可粉、酱油粉、鱼粉等，运用得当就能给拉面整体加分，一是增加颜值，二是能体验到粉末逐渐融入汤底的口味变化。粉末的利用技巧，或将粉末制成酱的方式，正越来越被师傅们关注。
用香味油突出产品特性，也可以利用不同香味油构架系列产品线。一个拉面专卖店能准备的汤底是有限的，一般只用一到两种汤底，再用多种调味酱汁和香味油组合出不同款拉面，这样做的理由是从成本和经营角度考虑。香味油自如运用，有利于突出产品的个性化。
七、展望和趋势
日本拉面的探索和变革，经历了从注重调味酱汁到注重汤底的过程，当这两者精益求精到了一定程度，必然会在香味油和配菜上投入更多关注，最近若干年以及未来一段时间，香辛料的运用、香味油的思路拓展会成为一种趋势。