汤底是指还没调味的各种高汤，按食材与汤底状态分类。

日本拉面的汤底和中国高汤最显著的区别在于，日本拉面汤底是专门为拉面设计，需要和面条、调味类型进行搭配，进而对浓度、黏稠度、鲜味类型有明确要求。

按汤底状态分为两大类，包括清汤和白汤。

按食材分类包括鸡骨类、猪骨类、鸡豚（猪）混合类、鱼介类、香辛蔬菜类、其他等。

其中鱼介类食材主要有昆布、鲣鱼干、青花鱼干、小鱼干（煮干）、宗田节、虾干、贝柱等干货，以及花蛤、青口贝、文蛤等贝类，鲷鱼等活鱼海鲜类；香辛蔬菜常用的包含香菇干、姜、蒜、大葱、洋葱、胡萝卜、苹果、土豆、大米、辣椒干、胡椒粉等。

由汤底状态结合食材类别细分如下：

（一）清汤

      鸡清汤：鸡骨类，或加香辛蔬菜（水鸡系只用整鸡）

      豚清汤：猪骨类，或加香辛蔬菜

      鸡豚清汤：鸡骨+猪骨，或加香辛蔬菜

（二）白汤

      鸡白汤：鸡骨类，或加香辛蔬菜

      豚白汤：猪骨类，或加香辛蔬菜

      鸡豚白汤：鸡骨+猪骨，或加香辛蔬菜

（三）鱼介类

      和风高汤：昆布+鲣鱼干

      贝类精华液：各种贝类

      煮干汤底：小鱼干

      鲜鱼高汤：鲷鱼等

      混合鱼介汤底：根据需要搭配食材

（四）香辛蔬菜：起到去腥、增香、调整汤底甜度、调整汤底浓稠度、调整口感等作用，通常和其他汤底混合煮制，也有单独做成果蔬浓汤在出餐时融合。

      香菇干出汁：香菇干；通常和昆布、鱼介类搭配，较少单独使用

      生姜高汤：生姜；主要用于稀释，适合腥味较重的汤底

将以上各类汤底进行组合搭配，就产生无数可能的汤底类型，基本涵盖了日本拉面所有的汤底类型。

比如用鱼介类高汤和清汤搭配，就能做出各种清汤酱油拉面或盐味拉面。可以突出贝类风味、煮干风味等；清汤和白汤也可以相互搭配，用于经营就能丰富菜单产品；结合鱼介类和香辛蔬菜类，能让汤底个性化。       

如果在汤底状态基础上再进行细分，清汤可以分为淡丽系和浓郁系，淡丽系浓度低，喝起来没有负担；浓郁系浓度较高（有些甚至高于白汤），可用于口味较重的调味类型，比如札幌系和喜多方系等。白汤根据乳化程度可分为微乳化白汤，比如传统的二郎系拉面，可以节省很多成本；乳化白汤，比如博多拉面；浓厚或超浓厚豚白汤，浓度很高，则是进化的九州系豚骨拉面，以及东京豚骨或者蘸面使用。