猪骨（肉）类食材

常用猪骨类食材有猪筒骨、猪头骨、猪背骨、猪蹄，主要用于汤底制作；猪背脂主要用于香味油和汤底；猪肉主要用于叉烧。

猪筒骨：又叫棒骨、拳骨、大骨；分为前腿筒骨和后退筒骨，后腿筒骨较粗，骨髓多，建议采用。

     1 具有浓郁风味和鲜味，骨髓部分含有甜味成分；

     2 腥臭味比较强烈，预处理很重要；

     3 适合长时间熬煮，可用于浓厚豚白汤或豚清汤；和鸡骨类一起使用，能制成风味多重、口感温和、鲜味倍增的鸡豚汤底。

猪头骨：分为去皮肉和不去皮肉两种，一般选择前者。

      1 主要利用脑髓，具有其他猪骨无法比拟的独特风味；

      2 腥臭味最为强烈，要做好预处理；

      3 鲜度不易保持，储存管理要特别注意；

      4 是九州豚骨拉面常用食材。

猪背骨：也叫腔骨，是猪的脊柱部位。

      1 鲜味充足，但缺乏厚重感；

      2 腥臭味较弱，不做预处理也能使用；

      3 不适合长时间熬煮，经常作为辅助食材；

      4 脊髓有强烈腥臭味，需去除。

猪蹄：猪脚和猪小腿部位。

      1 给汤底增加浓醇口味；

      2 促进白汤乳化；

      3 增加汤底黏稠度；

      4 容易产生腥臭味，需要预处理。

猪背脂：猪的背部油脂。

      1 促进白汤乳化；

      2 增加圆润口感；

      3 品质差异较大，选材要注意；

      4 可用于香味油调制；

      5 是背脂系拉面的重要食材。

猪肉：用于叉烧，使用最多的是五花肉和梅花肉。

      1 叉烧用肉可以和汤底一起煮，增加汤底风味。

鸡骨（肉）类食材

常用鸡（骨）类食材有鸡架、鸡爪、整鸡，主要用于汤底制作；鸡油可用于香味油；鸡胸脯肉用于低温叉烧。

鸡架  ：整鸡去肉后的骨头部分。

• 鲜味成分含量高。

• 风味不如猪骨类浓郁，味道相对柔和。

• 煮制时间较短。

鸡爪 ：

• 和猪蹄一样富含胶质成分。

• 增强汤底黏稠度。

• 增添汤底余味。

• 腥臭味较弱。

整鸡  ： 让汤底鲜味更加突出，一般选用腥臭味比较弱的老母鸡。

鸡油  ：主要指鸡腹内的脂肪。

• 是制作香味油的典型食材，香气浓郁但容易流失。

• 清汤表面的鸡油容易氧化酸败，进而损坏汤底品质。

• 制作鸡白汤加入鸡油可促进乳化。

鸡胸脯肉：用于制作低温叉烧。

鱼介类食材

鱼介是所有海产品的统称，包含昆布、贝类以及干货；最常用于日本拉面汤底和调味酱汁的鱼介类食材有昆布、煮干、鲣鱼干、青花鱼干、宗田鲣鱼干、飞鱼干、秋刀鱼干、竹荚鱼干；瑶柱、虾干、海蛎干、花蛤、文蛤、青口贝；鲷鱼及鲷鱼干等等；根据国内容易采购也常用的食材，介绍如下：

昆布：日本料理常用食材，日式高汤（出汁）的基础食材之一；昆布是谷氨酸鲜味成分含量最高的天然食材；普遍运用于汤底和酱汁的制作。

煮干：煮干一词是日语小型海鱼干制品的统称，如海蜒干、日本鳀鱼干、沙丁鱼干等；是肌苷酸鲜味成分含量较高的食材，汤底常用食材，也用于酱汁制作。

鲣鱼干、鲭鱼干和宗田鲣鱼干（宗田节）等都是国内使用较多的鱼介食材，增添汤底的层次感，同时赋予醇厚的口感和鲜味。

瑶柱、虾干、牡蛎干能赋予拉面高雅的风味，和其他贝类一样，都是琥珀酸鲜味成分的主要来源；花蛤、文蛤、青口贝等主要用于清淡系汤底或鸡白汤拉面，较少用于豚骨拉面等浓厚白汤。

鱼介类食材个性鲜明，合理搭配及活用谷氨酸、肌苷酸、琥珀酸等鲜味成分，是日本拉面美味的关键。