改写东京拉面历史的人物：牛久保英昭

查看：12880 来源：日本拉面网编译：kin周 2020-09-24 19:04

1990年代，东京圈掀起一股背脂恰恰系的风潮，豚骨汤底用酱油调味，撒上满满的猪背脂，喜欢的人就像中毒一般趋之若鹜。

图为燕三条系拉面元祖杭州饭店的背脂拉面

燕三条系拉面是最早使用背脂的源流，今天要介绍的是在东京独自发展而成，和燕三条系没有直接传承关系的背脂恰恰系元祖，ホープ軒（中文暂译：希望轩）社长牛久保英昭。

ホープ軒社长牛久保英昭

牛久保英昭，在东京圈拉面界和拉面之神山岸一雄、二郎系拉面山田拓美并驾齐驱的老一辈拉面匠人，比山田拓美成名更早，以背脂恰恰系鼻祖、东京豚骨拉面先驱的美誉，写入东京拉面史册。

1960年，20岁的牛久保英昭在东京都北区赤羽摆摊，提供的是清汤酱油拉面，拉面摊的客人以深夜出租车司机为主，最高峰的时候一天能卖500碗面。

随着生意日益趋稳，牛久保英昭把当时拉面摊普遍采用的的煤球，换成了罐装煤气，更大的火力带来两个改变，其一是汤底，牛久保寻思着：大家都做清汤，我能不能跟其他人不一样；之后汤底逐步改成了浑浊的浓汤，这就是东京豚骨的雏形，改写了东京拉面一直以清汤为主流的历史。第二个变化是粗面，粗面不容易变坨，但对于其他使用小火力的拉面摊来说，粗面并不是最好的选择；粗面也促使汤底口味变浓。

ホープ軒拉面背脂的量比较少

1962年前后，牛久保英昭将背脂用于拉面，形成了现在的汤底特征，师从牛久保英昭的香月拉面、弁慶拉面、土佐子等，成为背脂恰恰系名店，引领了1990年代背脂恰恰系风潮。

经过15年拉面摊经营，1975年，ホープ軒正式开创门店；至今，年近80的牛久保英昭还亲自在厨房工作。

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